la cafétoria

 

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Un grand café, c'est toujours un petit miracle que nous offre la nature, le savoir-faire et le labeur des hommes.
Découvrez des saveurs authentiques, aux arômes bien développés, à la rondeur et à l'onctuosité parfaite.

Le torréfacteur ou maître torréfacteur va chauffer le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût complexe, composé de plus de 800 molécules aromatiques.

Parmi les facteurs qui forment les caractères organoleptiques d'un café on trouve:
•l'origine et la variété des cafés,
•les conditions de traitement post-récolte,
•les paramètres de torréfaction,
•les conditions de préparation du café boisson.

C'est la torréfaction qui constitue l'étape la plus importante ; en effet, elle provoque:
•la déshydratation et le gonflement des fèves de café à température élevée,
•la décomposition thermique de certains composés chimiques, en particulier les précurseurs d'arômes
•la formation de constituants aromatiques par l'intermédiaire des réactions de Maillard.

Cette opération, mettant en oeuvre un transfert de chaleur, est complexe car elle s'accompagne de transformations physiques et chimiques entraînant des problèmes de friction et de compression à l'intérieur des fèves.
Ce transfert de chaleur est fonction d'une caractéristique importante des fèves de café: la conductibilité thermique.

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